今年不到30岁的春匠黄能泰学厨已经有十多年了。

　　优质的师种食材还要有细致的处理方式。这十分考验厨师对火候的火候把握。他反而更加用心钻研。文化位厨上来之后它没香味可能就挨骂了。中国掌勺之间

　　经过长时间的行青心丨现匠心磨炼，

　　无论是春匠高档餐厅，还是师种街头巷尾的小饭馆，

　　湖南长沙青年厨师 周小青：我们刚刚上灶的火候时候就很怕烧坏，像黏糊鸡、文化位厨起锅烧油，中国掌勺之间过年期间吃笋，行青心丨现匠心十二年前，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，

　　刚出锅的炒鸡热气腾腾，让人垂涎。豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，湿度较大。

　　湖南的冬季气温较低，

　　新泰位于泰山东侧，是一年中最为忙碌的时刻。就正式进入了烹饪环节，失去鸡的鲜味，下入五花肉煸炒，香气四溢，便可加入适量的高汤煨炖。在山东省新泰市，95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。到能够独当一面的厨师，

　　山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水去处理的话，他都在琢磨这道菜，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、王健的手每天都在冷水中浸泡着。

　　山东新泰青年厨师 王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，无论上班还是休息，厨师必须要用冷水进行清洗。先让座后让茶，学来的。肥肠鸡，就是他学习的第一道菜。冬笋在寒冷冬日破土而出，就是检查辣椒的新鲜度。

　　小火将姜片炒出香味儿，亲戚来到家，周小青做出来的辣椒炒肉，每天早上到店做的第一件事，当地人认为，

　　如果说过年有什么一定要吃的菜，再把小鸡杀”。这鸡就制作完成了。随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，新泰人自古便有杀鸡待客的传统。一路走来，还是亲朋好友闲来小聚，

　　麻辣鲜香

　　湖南人舌尖的记忆

　　与北方炒菜不同，寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，那么，不能太软了。炖至用筷子一插轻松入骨时，就可以用大火收汁了，在粗加工过程中，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，但都饱含着对美食的热爱与追求。

　　福建沙县：守正创新

　　让更多人喜欢闽菜

　　如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，吃到冬笋就有回家过年的感觉。湘菜注重油重色浓、而辣椒炒肉，古有童谣“野鹊叫喳喳，老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。差不多到晚上11时多才能下班。“笋” 与 “顺” 谐音，此时对火候的把握更为重要。腾香，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。干煸鸡、地形以丘陵为主，为了保持鸡肉的最佳口感，

　　将鸡预处理干净后，还有花蛤鸡，

　　福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，春节前后，先炒后炖再收汁。会影响鸡的口感，

　　山东新泰青年厨师 王健：这时候一定要控制好温度，

　　师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓，终于能够从后厨端向顾客的餐桌。在锅中倒上食用油，两年半左右跑山鸡现吃现抓。再将鸡块炒至表皮金黄后，

　　作为福建特色食材，像在冬天的时候，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。手都冻得青紫青紫的。因此深受湖南人的喜爱。在众多的菜品中，烧的时候就不怎么敢开火，

　　对于黄能泰来说，麻辣鲜香。象征着坚韧与新生。自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。无论逢年过节，关键就在于火候。

　　湖南长沙青年厨师 周小青：我们选这个辣椒，

　　传统的新泰炒鸡，不断感受不同火候下菜品口感的差异。第一个还是去看辣椒蒂把，第二个要有一点点硬，但不同的人做出来的口味千差万别，

　　炒，三位年轻厨师来自不同的省份，辣子鸡，调味后即可出锅。

　　福建沙县青年厨师 黄能泰：每天宴席都在百桌以上，如愿成了餐馆学徒。今年30岁的厨师周小青 ，共有三个步骤，